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            合陽縣:十碗席

            十碗席又稱“十全席”“十碗飯”。是陜西省渭南市合陽縣傳統宴會的最高規格,一般為老人祝壽、送葬或過春節招待客人時才做。當地傳統宴會的菜品一般分為酒菜和飯菜兩大部分,其中的飯菜,絕大部分地方都是一律十大碗,民間俗稱“十碗飯”。十碗席內容大有乾坤十碗席可不是簡簡單單十道菜,它包含“六肉四菜”。“六肉”為:“大紅”(切成方塊的紅燒肉,又叫“方印”)、“小紅”(條子肉)、大酥(過油肉)、肘子、雞肉、肉丸子;“四菜”為:菠菜、白菜、黃花菜、豆芽。其中菠菜和豆芽是涼拌的,白菜和黃花菜是熱湯菜。碰到沒有菠菜和白菜的季節,要用別的青菜代替,但一定要盡量注意色澤的相同。十碗席擺放大有講究十碗席依次上桌,順序是“一雞二肘三白菜、四紅肉、五菠菜、六酥肉、七黃花、八小紅、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有兩種:“硬墩”和“拉席”。“硬墩”,即把菜直接放到它應放的地方。中間一排從左到右依次是雞肉、肘子、肉丸、大酥,四菜占據四角的位置,菠菜和豆芽、黃花菜和白菜成對角線排列,菠菜和黃花菜居上,即所謂“上青下白”;“小紅”放在最上面一排的中間,坐“上席”者前面,即所謂“壓席”;最下面一排中間的位置則由“大紅”占據。“拉席”,是較為講究技巧的方法,具體操作時可能有些差異,但有個原則,就是每碗菜上來后,桌上菜碗的位置都要隨之移動,形成各種圖案,即所謂“碗碗成席”,讓食用者單看形式,就會產生一種美感。十碗席十碗也會變九碗給老人祝壽或給孩子過滿月時,十碗飯要去掉最后一道丸子,因為“丸”與“完”諧音。改成九碗,取“九九不盡”“富貴長久(九)”之意。九碗菜在飯桌上仍是排成三排,呈現“三三見九”的格局。十碗席歷久不衰,是因為具有不可替代的自身優勢。一方面,十道菜搭配均衡合理,營養豐富。有葷有素,有熱有涼,有肥有瘦,可謂老少咸宜,配菜根據季節的不同有白豆腐、油炸豆腐、冬瓜、南瓜、蓮花白等。從形狀上看,有方塊,有長條,有菱形,有絲有片;從色彩上看,綠、紅、黃、白,交相輝映,令食者未動筷先賞心悅目。味道有酸有辣,油大味濃。好吃又好看,豈能不受人歡迎?另一方面,十碗席體現了合陽人對事物完美的追求,即“十全十美”,這也許就是它在合陽民間地位牢固的原因吧。

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            十碗席(本文圖片由李軍提供)

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            十碗席菜品中的紅薯丸子

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            十碗席菜品中的白菜

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            十碗席菜品中的條子肉

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            十碗席菜品中的“方印”

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